La mozzarella

La mozzarella di Bufala è il principale e più apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala. La sua origine si fa risalire agli inizi del XII sec a.C a seguito del processo di espansione dell’allevamento bufalino soprattutto nel basso Volturno e nella piana del Sele.

Il nome proviene da “mozzo”, nel senso di.”troncato”, “tagliato”. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto direttamente da latte intero di bufala, a forma globosa, ha una struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo.

Di colore bianco porcellana, è di consistenza leggermente elastica nelle prime 8/10 ore , per diventare successivamente sempre più fondente. Si può conservare in adatto liquido naturale che l’accompagna, a temperatura non inferiore a 12/ 14 gradi centigradi, per 6/7 giorni. La pezzatura è molto varia e può essere distinta in due tipi, uno da 20 a 100 grammi detto “bocconcino” ed un’ altra che va da 200 a 600 grammi, detta “mozzarella”. La mozzarella di bufala può essere sottoposta ad affumicatura con un procedimento naturale, fatto mediante l’impiego di paglia di grano In tal caso il prodotto viene commercializzato come “mozzarella di bufala affumicata” o “provola di bufala affumicata” .

Il procedimento di trasformazione del latte bufalino in mozzarella, ha conservato, nel corso degli anni, le caratteristiche originarie; le attuali novità nel processo di lavorazione concernono esclusivamente attrezzature e non l’essenza ed il sapore stessi del prodotto.

Carciofo

Conosciuto solo dal XV-XVI secolo, ma largamente coltivato, in particolar modo in Campania (Piana del Sele), Puglia, Lazio e Sicilia, il carciofo appartiene alla famiglia delle composite; è un’ erbacea perenne, con rizoma sotterraneo, fusto eretto e inflorescenza protetta da brattee che insieme alla porzione basale, (molto tenera) costituiscono la parte commestibile. Di esso si conoscono varietà “rifiorenti” e “non rifiorenti”, a seconda se fruttifichino una o due volte all’anno, e “spinose” e “non spinose”, a seconda della presenza o meno di spine sulle foglie o all’apice delle brattee. Per quanto attiene le produzioni autunnali vanno ricordate,: la “Violetta di Provenza”, il “Violetto spinoso di Palermo”, il “Campagnano Romano “, il” Violetto di Napoli”, e lo “Spinoso di Liguria”; per le produzioni primaverili invece: il “Violetto di Toscana” e il “Verde di Napoli”.

Il carciofo è un alimento di primaria importanza, che può essere mangiato in svariati modi : sott’olio, sotto aceto, al naturale e può essere utilizzato anche per estrarne essenze per ottimi liquori. Può essere preparato: alla giudia, in fricassea, “dorato e fritto”, al vino bianco, stufato e lesso, crudo in insalata, nel risotto, alla siciliana, come tortino, alla panna, ripieno di ricotta, e in tantissimi altri gustosi modi. È prezioso per le sue proprietà mediche; indicato soprattutto per lievi disturbi di fegato perché ricco di “cinnarina” , ottimo stimolante di secrezione di bile, per la sua modesta quantità di zucchero è un alimento largamente concesso anche ai diabetici.